Costes, 3 min de lectura
Food cost: qué es y qué porcentaje es sano en tu cocina
Qué es el food cost, la fórmula para calcularlo por plato y por mes, qué porcentaje se considera razonable y qué hacer cuando se dispara.
24 de septiembre de 2026
El food cost es el porcentaje de lo que cobras que se va en materia prima. Es la cifra más útil para saber si una carta está bien puesta de precio, y también de las que menos se miran en cocinas pequeñas.
Se puede calcular de dos maneras que responden a preguntas distintas: por plato (¿está bien este precio?) y por periodo (¿cuánto se me está yendo en compras?).
Food cost por plato
Food cost (%) = coste de la ración ÷ precio de venta sin IVA × 100
El coste de la ración sale del escandallo del plato: cada ingrediente con su gramaje y su precio. El precio de venta va sin IVA, porque el IVA no es tuyo.
Ejemplo: un plato que cuesta 2,40 € en materia prima y se vende a 9,90 € con IVA. Sin el 10 % de IVA son 9,00 €. El food cost es 2,40 ÷ 9,00 = 26,7 %.
Food cost del periodo
Para el mes completo se usa el consumo real, no las recetas:
Consumo = existencias iniciales + compras − existencias finales
Food cost del mes (%) = consumo ÷ ventas del mes sin IVA × 100
Este número recoge lo que el escandallo no ve: mermas, producto que se tira, raciones que salen más generosas de la cuenta o comida de personal. Si el food cost del mes es bastante más alto que la media de tus escandallos, hay una fuga que buscar.
Qué porcentaje es razonable
Como referencia habitual en restauración se habla de un food cost entre el 25 % y el 35 %. No es una ley: depende del tipo de negocio.
- Cocina para llevar sin sala: puede permitirse un porcentaje algo más alto, porque no paga servicio de mesa.
- Producto caro por naturaleza (marisco, carne de calidad): el porcentaje sube y el margen se busca en euros, no en porcentaje.
- Guarniciones y extras (croquetas, ensaladas, postres): suelen tener food cost bajo y ayudan a compensar la media.
Lo importante no es clavar un número de manual, sino conocer el tuyo, plato a plato, y ver cómo se mueve.
Por qué se dispara sin avisar
- Suben los proveedores y la carta sigue igual. Es la causa más habitual y la más silenciosa.
- Las raciones crecen poco a poco. Diez gramos más de proteína por plato, multiplicado por cientos de pedidos.
- Mermas sin controlar: producto que caduca, mal almacenado o preparado de más para un día flojo.
- Recetas que cambian en cocina sin que nadie actualice la ficha.
Qué hacer cuando un plato no da
- Revisa el escandallo con los precios de la última factura. A veces el problema es solo que el número está viejo.
- Mira el gramaje real. Pesa lo que sale de cocina, no lo que dice la receta.
- Busca sustituciones que no se noten en el plato: formato de compra, proveedor, corte.
- Ajusta el precio si el plato lo aguanta. Subir poco y a tiempo duele menos que subir mucho tarde.
- Empuja los platos con mejor margen en la carta y en el pedido online.
Llevarlo sin hoja de cálculo
El food cost solo sirve si está al día, y ahí es donde falla la hoja de cálculo: nadie la actualiza cuando sube el aceite. En Kitchos cada ingrediente tiene su precio una sola vez y las recetas tiran de él: cambias un precio y se recalculan el coste por ración, el food cost y el margen de todas las recetas que lo usan.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el food cost de un plato?
Divide el coste de la materia prima de una ración entre su precio de venta sin IVA y multiplica por 100.
¿Qué food cost es bueno en un restaurante?
La referencia habitual está entre el 25 % y el 35 %, pero depende del tipo de cocina y del producto. Lo importante es conocer el de cada plato y vigilar cómo cambia.
¿El food cost se calcula con o sin IVA?
Sin IVA. Tanto los precios de compra como el precio de venta se toman sin impuestos.